Receta: Caldo mineral de hueso con proteína de suero y grasas nativas

Ingredientes (rinde 1.5L)

• 500g de huesos de pollo o ternera (preferentemente articulaciones con cartílago)
• 1 zanahoria grande, picada grueso
• 2 tallos de apio, picados grueso
• 1 trozo de raíz de jengibre fresco (~3cm)
• 5 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de sal marina
• Agua filtrada (2L)
• Vinagre de manzana sin pasteurizar (1 cucharada) - opcional pero recomendado

Preparación

Paso 1: Blanquear huesos. Colocar huesos en olla con agua fría, llevar a ebullición, dejar 2-3 minutos, colar y enjuagar bajo agua fría. Esto elimina impurezas y proteínas desnaturalizadas para caldo claro.

Paso 2: En olla limpia, colocar huesos blanqueados. Agregar agua filtrada (2L), verduras, jengibre, pimienta, laurel y vinagre (si se usa).

Paso 3: Llevar a hervor, bajar fuego al mínimo (debe apenas burbujer). Mantener sin tapa durante 24-48 horas (en estufa a fuego muy bajo, u mejor, en olla de cocción lenta a 75°C).

Paso 4: Después de fermentación, colar a través de colador fino y gasa. Desechar sólidos.

Paso 5: El caldo se gelatinizará al enfriar (indicador de alta concentración de colágeno y glicina). Guardar en nevera 5 días o congelador 3 meses.

Cómo servir

Calentar 250ml de caldo (1 taza), añadir 20g de proteína de suero sin sabor (o colágeno), 1 cucharada de mantequilla clarificada o ghee (grasa nativa de leche), sal y pimienta al gusto.

Notas bioquímicas

Fermentación 24-48h: Extrae máximo colágeno, glicina, prolina y gelatina. A mayor tiempo, mayor concentración de aminoácidos no esenciales (Cichewicz & Thorpe, 2014).

Vinagre de manzana: Ácido acético + pH bajo acelera desnaturalización de colágeno, aumentando biodisponibilidad +25%.

Colágeno + glicina: Mejoran síntesis de glutatión endógeno. Glicina actúa como donor de grupos metilo en ciclo de metionina.